muhamad vitruvius

receitas de culinária tropical alternativa

ão é de hoje que venho prometendo a mim mesmo que num futuro próximo inauguraria uma seção sobre minhas experiências bem-sucedidas na cozinha. bom, o dia é agora. mãos à tecla!
primeiro, a título de aviso e introdução, devo dizer sobre minhas origens culturais e sócio-econômicas. em boa hora já em algumas discussões ao tempo da universidade vieram trazidos à tona o peso que esses fatores têm na construção social do paladar, suponho-o hoje como passível de reinvenção e combinações ainda não experimentadas ao gosto de quem o fabrica ou toma participação dele. reconstruir o paladar social pode não ser uma tarefa fácil, mas operando na esfera mais individualizada ou de pequenos núcleos familiares parece ser mais acessível. todavia, o processo é um pouco "duro" para indivíduos domesticados em círculos culturais conservadores ou tradicionalistas, seja lá o que isso queira significar para quem ousa defender.
nasci em uma pequena cidade do Estado de Minas Gerais, sobreposta forçosamente aos antigos domínios de nações naturais dizimadas ou expulsas de seus territórios, vindo assim, a ter participação marginal no escoamento da produção aurífera do período colonial português, ao se firmar como região de sustentação à rota do ouro naquela porção do caminho. o ambiente histórico era o de escravidão compulsória majoritariamente negra, com a formação de grandes fazendas de gado de leite, culturas de milho e feijão e pequenos víveres de subsistência básica, cedendo lugar mais tarde, no séc. 19, ao plantio de café em grandes lavouras.
sem caracterizar como uma manifestação fechada da "cultura" alto-paraibana, o paladar ali assemelha-se bastante ao que vem sendo taxado de "cozinha mineira".
assim, o paladar da sobredita região embora venha sendo historicamente modificado, guarda muito do que era o cotidiano indígena e colonial, principalmente do séc. 19. como exemplo, pode-se buscar o uso da carne de porco cozida em grandes pedaços e guardada em sua própria gordura, a "banha"; o farto uso da batata (Solanum tuberosum) - ironicamente chamada de "batata-inglesa", o milho (Zea mays) e seus derivados, como a canjiquinha, a farinha e o fubá. do milho em sua forma ainda "verde" se faz a pamonha, o cural, o angu, variados tipos de bolo e também refogados salgados como acompanhamento. outra espécie mantida na culinária em Minas e em boa parte do Brasil é a mandioca. herdada do contado dos colonizadores com povos naturais, resulta ainda hoje como fonte básica de alimentação de muitas comunidades em várias regiões, seja na forma de farinha, polvilho ou simplesmente cozida e servida como acompanhamento.
nesse ambiente de traços e costumes agrários, formou-se uma espécie de culinária caipira ajustada às condições de produção e "heranças paladares" dos diferentes estratos sociais. as reinvenções culinárias, como em outros aspectos sociais, estão mais ligadas à população empobrecida pelas relações de produção capitalista, uma vez que, de fato, dentro dessa lógica perversa deverá "comer o pão que o diabo amassou", posto ao injusto salário que recebe. no caso das elites agrárias, saudosistas e resguardadoras de passado europeu "nobre", os gostos estão mais restritos às receitas herdadas, quando muito substituindo-se apenas um dos ingredientes, como parece ser o caso do trigo por polvilho, em alguns pratos.
venho daí, desse meio inventivo dos camponeses sem terra própria e que vivem de vender sua força de trabalho aqui e acolá.
isto posto, a partir de hoje, tendo tempo, passo a divulgar minhas reivenções testadas e, a título de inauguração, trago aqui a primeira delas:

------------ Fraldinha com Batatas ------------

ingredientes:

• 500 g de carne bovina (corte Fraldinha)
• 6 a 8 batatas médias (+ ou - 400 g)
• queijo
• 100 g de toucinho defumado (bacon)
  

temperos:

• óleo ou azeite
  
• cebola (1 em fatias)
  
• gengibre (3 finas fatias)
  
• pimenta-cambuci e bode (3 e 1, respectivamente)
  
• alho (2 dentes)
  
• sal (ao gosto)
  

modo de preparo:

deve tu cortar a carne em cubos com tamanho aproximado a 3cm; juntar todos os temperos e refogá-los junto às fatias de toucinho defumado (bacon) em óleo ou azeite; juntar aí a carne e refogá-la bem, de modo que pouco precises deixá-la na pressão; após refogá-la, deve juntar-lhes as batatas inteiras sem as misturar, de modo que repousem sobre a carne e acrescenta um pouco de água de maneira a não cobrí-la. submete-a à pressão e deixa lá por 10 minutos em fogo médio; decorrido esse tempo, retira a panela do fogo e vê o estado das batatas (espera sair toda a pressão, por cuidado). se estiverem cozidas ao enfiar-lhes as pontas de um garfo, está praticamente pronta essa parte. retira-as da panela e as deposite em um prato ou travessa funda. se houver excesso de água na carne, retira-lhe um pouco e irriga as batatas com ele. volta a panela ao fogo e deixa-a "apurar" o tempero que está contido na água. não deixa secar totalmente, ela deve ficar levemente umedecida por esse tempero.
dispõe as batatas nos pratos de forma a deixar um vazio no centro e junta aí as porções da carne.

o queijo pode ser posto em cortes feitos nas batatas ou sobre elas.

rende 3 porções puras.

embora possa-se servir arroz em acompanhamento.


atenção: pessoa com dieta balanceada deverá submeter essa receita a seu médico.